Per aspera ad astra: история легендарных звезд Мишлен

17 Апреля 2017

Когда-то обычный справочник, созданный в помощь автомобилистам, со временем превратился в самое уважаемое и влиятельное издание, публикующее рейтинг лучших ресторанов мира. «Звездная» концепция Красного гида Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge) подчинила себе всех, кто имеет отношение к высокой кухни и ежедневно бьется за первенство на сложном кулинарном поприще. Впрочем, по порядку… 

1900-Premier-Guide-rouge-MICHELIN-1900_photos_gallery.jpg

Начало 

В 1900 г. один из основателей компании Michelin (производитель автомобильных шин) Андре Мишлен решил выпустить справочник для автолюбителей, который представлял собой список  «полезных» для путешественника мест: отели, автосервисы, закусочные, автомобильные стоянки и т.п. Сначала это было бесплатное издание, щедро «сдобренное» рекламой. Когда издатели поняли, что люди выкидывают брошюру, даже не открывая, то в 1920 г. из гида убрали рекламу и стали продавать за небольшую плату. Тогда же издание пополнилось  рейтингом ресторанов согласно их ценообразованию. Дорогие рестораны помечались «звездочкой». 

Krasnyj-gid-Mishlen.jpg

Звезды 

1926 г. стал для неприметной книжечки переворотным. Полностью сменилась политика и концепция издания. Теперь «звездочка» ставилась рядом с именем того ресторана, который отличала хорошая или даже скорее превосходная кухня. В начале 1930-х гг. добавились еще две звезды. С тех пор система не менялась. 

* - очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни)
** - отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута и заехать в это место
*** - великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие ради посещения этого ресторана

michelin-starred-restaurant.png

Первым рестораном, получившим все три звезды, был Gordon Ramsay в Великобритании, владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.

gordon-1.jpg 

К слову, на этот период справочник выпускался уже по многим странам Европы, не только по Франции (Италия, Германия, Австрия, Нидерланды, Швейцария, Бельгия и Люксембург, Испания, Португалия, Англия и Ирландия. Кроме того, был выпущен отдельный справочник по основным городам Европы. Отдельного внимания удостоились Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас, Токио, Гонконг и Макао). 

skinews20160929-5.jpg

Высокая кухня 

Каковы же критерии присуждения звезд ресторану? Увы, но это была, есть и будет всегда коммерческая тайна компании Michelin. Единственное, что важно – это кухня. Она должная быть не просто хорошей, она должна быть великолепной. Атмосфера заведения, обслуживание, интерьер и ценовая политика – это уже второстепенно. Хотя понятно, что «мишленовские» рестораны существенно дороже простых. В гиде не рассматриваются «модные» и «раскрученные» заведения и рестораны без авторской кухни (рестораны без шеф-повара). Кстати, звезду может получить не сам ресторан, а именно его шеф. И при желании, он может «унести» ее в другое заведение. 

vb130896_tmh-richard-davies-valrhona-chocolate-tiane-yuzu-airated-chocolate-lychee-sorbet010.jpg

В свое время некоторое понимание концепции присуждения звезд  гидом внес Реми Паскаль – бывшего инспектора Мишлен. В его книге «L'inspecteur se met à table», вышедшей в 2003 г., он немного «пролил свет» на то, как звезды находят своих героев. Кроме того автор описал в своем труде не только как звезды присуждаются, но и как их отнимают. Реми посоветовал настоящим гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звездами, а не в тех, кто получили все три звезды и «расслабились» в отсутствии потербности доказывать, что они лучшие. По его словам – «истинный талант раскрывается в борьбе». Увы, но Реми был уволен из компании после издания книги. 

Кстати, политика компании также предполагает, что о звездности ресторана Вы узнаете непосредственно из самого гида. Сам ресторан ни в коем случае не должен «хвастаться» звездой. 

Alain-Ducasse-au-Plaza-Athénée.jpg

Ресторанный критик vs. Инспектор 

Ресторанных критиков – много. Большинство из них крайне заносчивы, требуют к себе повышенного внимания, их приход «ощутим». Все вышеперечисленное не касается инспектора Michelin. Своего рода, эти люди – секретные разведчики, задач у которых ровно две: определить кухню ресторана и остаться при этом незамеченным. В противном случае, он рискует лишиться работы. В классическом варианте инспектор должен осуществлять посещения одного ресторана каждые 18 месяцев и подтверждать/опровергать его звездность. 

img_marias_20160422-130929_imagenes_lv_otras_fuentes_imagen1_lavanguardia-kjUD-U401189984130gG-992x558@LaVanguardia-Web.jpg

Кулинарные страсти 

Как и любое искусство, кулинарное искусство также окружено скандалами, войнами и интригами. На ум сразу приходит  дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье (Бургундия). Бернар покончил жизнь самоубийством в 2003 г.. Поводом к этому поступку послужили слухи о том, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Правда, в конечном счете выяснилось, что гид не собирался этого делать, а шеф страдал страдал маниакально-депрессивным психозом. 

Правда это или нет – мы не узнаем, но даже единичный случай показывает то, с каким трепетом относятся в мире к Красному гиду. Правда, в правилах зачастую есть исключения. 

Испанский ресторатор Хулио Биоска попросил составителей гастрономического справочника «Красный гид Мишлен» вычеркнуть его заведение из списка мест для гурманов. Поводом тому стали резко упавшие доходы ресторана  из-за оттока клиентов, которые явно не согласились с навязываемой политикой Мишлен, предписавшей ресторану уменьшение порций блюд и повышение их стоимости для соответствия формату «элитного» заведения. 

ALINIA-jumbo.jpg

A la Russe 

Есть ли вожделенные звезды в России? Увы. Несмотря на стремительно растущий уровень кулинарного мастерства, стажировки наших шефов в легендарной школе высокой кухни Le Cordon Bleu и заметного финансирования, ни один отечественный ресторан пока не поймал заветную звездочку, которыми так неохотно делится Michelin. Радоваться можно лишь за наших соотечественников, живущих и работающих заграницей, которые были удостоены этой чести. Впрочем, еще не вечер…

Carte_Printemps_Spring_menu_Switzerland_Michelin_starred_restaurant.jpg
 

Возврат к списку

Наверх